一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的鍋底是炒(chao)制而成的，炒(chao)的時候用牛(niu)油和清油的都有，這也形成了牛(niu)油火鍋和清油火鍋兩個流(liu)派(pai)：

清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)和牛油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的主要區別是(shi)炒(chao)制時用(yong)的油(you)(you)(you)(you)(you)不同，顧名思義，清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)就是(shi)不用(yong)濃厚的牛油(you)(you)(you)(you)(you)，而是(shi)用(yong)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)（植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)）炒(chao)制。炒(chao)制清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)大(da)多用(yong)的是(shi)菜籽油(you)(you)(you)(you)(you)或大(da)豆油(you)(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)(you)質清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)淡，香味適中。所以，清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)油(you)(you)(you)(you)(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)則(ze)不會出現凝固的情況，一直(zhi)保(bao)持在液體(ti)的狀(zhuang)態。

牛(niu)油火(huo)鍋，香(xiang)味(wei)(wei)來(lai)自牛(niu)油和各種(zhong)香(xiang)料湯底的沉淀。選擇牛(niu)油作為(wei)原料，加入豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒和十多種(zhong)香(xiang)料炒制而(er)成(cheng)，厚重的牛(niu)油香(xiang)氣，麻辣味(wei)(wei)十足(zu)，久煮(zhu)不糊湯。牛(niu)油火(huo)鍋底料在(zai)煮(zhu)食(shi)(shi)材的過程中(zhong)，能夠為(wei)湯底和食(shi)(shi)材增加香(xiang)味(wei)(wei)。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火鍋(guo)按照鍋(guo)底(di)用油不(bu)同，可分為牛油火鍋(guo)和清(qing)油火鍋(guo)，那么它們哪個更好吃呢？

其(qi)實，牛(niu)油火鍋和清油火鍋各有各的特(te)色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經(jing)過(guo)久久的(de)熬(ao)煮滾燙(tang)的(de)牛油(you)(you)和(he)鮮辣的(de)湯底，給(gei)你帶出食(shi)材之間特有的(de)自然香氣，經(jing)過(guo)大(da)量食(shi)物的(de)煮燙(tang)，食(shi)物中(zhong)的(de)鮮香都保(bao)留在(zai)牛油(you)(you)中(zhong)，牛油(you)(you)其中(zhong)的(de)作(zuo)用還有就是(shi)提高火(huo)鍋(guo)香醇的(de)口感(gan)(gan)。質量好的(de)牛油(you)(you)吃完后便是(shi)香醇的(de)感(gan)(gan)覺(jue)，也并(bing)不會(hui)覺(jue)得油(you)(you)膩。鍋(guo)底的(de)牛油(you)(you)吸收辣椒和(he)花(hua)椒的(de)味(wei)道，更加醇厚的(de)口感(gan)(gan)。讓食(shi)客(ke)在(zai)感(gan)(gan)受(shou)到(dao)麻辣爽口的(de)同時，也能體(ti)味(wei)到(dao)濃醇誘人的(de)牛油(you)(you)香氣。

2、清油火鍋

清油(you)(you)火鍋和牛(niu)(niu)油(you)(you)火鍋對比起來(lai)，沒有那樣油(you)(you)膩，也(ye)沒有牛(niu)(niu)油(you)(you)味，口感特別清爽(shuang)；清油(you)(you)火鍋一(yi)般選(xuan)用辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、豆瓣(ban)等輔料熬(ao)制(zhi)(zhi)烹(peng)煮而成的(de)，追求的(de)不(bu)是(shi)重麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味道，所以在辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)選(xuan)擇上面，以中辣(la)(la)(la)(la)(la)型的(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)為主。除了普通的(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)的(de)選(xuan)擇上也(ye)有講究。應該選(xuan)用上等的(de)新鮮青(qing)花椒(jiao)(jiao)，鮮花椒(jiao)(jiao)青(qing)綠(lv)、油(you)(you)潤、麻(ma)香味濃，再配(pei)上特制(zhi)(zhi)的(de)糍粑辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，使(shi)(shi)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)滋味濃厚而不(bu)燥辣(la)(la)(la)(la)(la)。在清油(you)(you)爽(shuang)滑味道調節(jie)下(xia)，使(shi)(shi)得(de)鍋底在食用時的(de)麻(ma)、辣(la)(la)(la)(la)(la)、鮮、香統(tong)一(yi)和諧，爽(shuang)口不(bu)膩。

綜上所述(shu)，牛油(you)(you)火鍋(guo)和清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)各(ge)有千秋，哪個好(hao)吃主要看個人(ren)口味喜好(hao)，喜歡吃重(zhong)油(you)(you)重(zhong)辣(la)的(de)朋(peng)友(you)可(ke)能更愛牛油(you)(you)火鍋(guo)，對于(yu)(yu)愛吃清(qing)淡一些的(de)朋(peng)友(you)可(ke)能更傾向于(yu)(yu)清(qing)香(xiang)不油(you)(you)膩的(de)清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)。